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Steak House à Paris : Les oreilles et la queue

02/09/2016

Bienvenue au 129 Rue du Faubourg Saint-Honoré dans le 8ème arrondissement à Paris, dans le temple de la viande. Ouvert tous les jours, le restaurant Les oreilles et la queue vous offre une large gamme de viande de bœuf de haute qualité, dans un esprit de partage et de convivialité.

 

 

 

 

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Boris Leclercq, ajoute avec ce restaurant Les oreilles et la queue, une nouvelle corde à son arc.

En effet, après deux restaurants à Montpellier, le groupe Chez Boris labore à Paris la version française du "Steak House".

Ici, les entrées sont à partager, et les différentes races de viandes, toujours d'excellente qualité, sont proposées aux clients selon la sélection réalisée chez les différents bouchers qui collaborent avec le restaurant.

L'idée : rendre hommage au plan gastronomique à la bête.

 

Et le goût est là. Ou plutôt les goûts. Avec des viandes qui bénéficient d’une maturation de 4 à 18 semaines, puis d'une cuisson dans la Rolls des fours à bois, le Josper, ou simplement poêlées au beurre, elles se délectent et surprennent par leurs saveurs variées et parfois insoupçonnées. Les associés, dont Eric Juramy, et toute l'équipe, savent parfaitement transmettre leur passion de la viande et de son Histoire.

 

Lors de la dégustation, nous avons débuté avec Le bel os à moelle, fendu. Rôti au thym, avec son pain grillé et sa fleur de sel, ce fut une entrée en matière délicieuse, et qui a le mérite de nous immerger rapidement dans une ambiance chaleureuse. Pour le vin, un Côtes du Rhône, Elodie Balme - Rasteau 2014 l'accompagne, ainsi que le jambon de pays, et le saucisson qui se sont invités à notre table.

 

 

Puis nous avons assisté à une véritable ode à la viande, et ce, à travers différentes races, dont voici les noms et leurs descriptifs:

 

LA BLONDE DE GALICE

L’excellence ultime, élevée et engraissée en Espagne durant 8 années minimum.

La taille gargantuesque des morceaux se prête à merveille à une maturation prolongée, source d’arômes inattendus et persistants de noisette, de fromage persillé, de truffes, ... Elle constitue le Graal de tout amateur de viandes, à goûter au moins une fois dans sa vie.

 

LA COLLECTION TRADITION FRANÇAISE

Le nec plus-ultra français réuni par nos soins : Salers, Aubrac, Charolais,... Une viande maigre et subtile, au grain fin et équilibré.

 

COLLECTION BRITANNIQUE

Entièrement élevées sur pâturage, les Angus, Hereford, etc. nous offrent une viande tendre - apanage de la jeunesse - naturellement persillée, avec des notes subtiles de foin et d’embruns magnifiées par la maturation.

 

LA COLLECTION CONTINENTALE

Ces viandes se distinguent par un persillé et un goût proche de la Blonde de Galice. Fruit d’un superbe travail de finition, ces races mixtes (Holstein, Normande,...) révèlent tout leur potentiel gustatif

 

 

Les sauces que nous avons goûtées étaient toutes "fait maison". D'abord la Béarnaise, composée d'estragon et d'échalotes, puis la sauce Périgueux, Madère, truffe, foie gras. La troisième sauce,  l'Echalote, avec des échalotes, de l'Armagnac et  des raisins, et enfin la Fourme d’Ambert, Noilly Prat. Cette dernière a particulièrement retenu notre attention (et notre palais).

 

L'accompagnement a été assuré par une recette originale, les Coquillettes très moelleuses façon risotto, avec du Comté, du parmesan et de la crème, un vrai délice. Les frites légendaires étaient également de la partie, mais revisitées pour encore plus de relief, sautées vivement au beurre d’escargot, avec une pointe de parmesan. Et enfin une salade mêlée, avec une vinaigrette "fait maison" très gouteuse, ainsi que des légumes vapeurs complétaient la dégustation.

 

 

Quant au vin, c'est celui du propriétaire des Oreilles et la queue, provenant du Languedoc Roussillon, qui nous a été conseillé:  Le Domaine de la Grande Sieste, le rosé de rêve.

 

Les desserts Sa majesté Baba, avec sa crème épaisse, sa confiture et son rhum arrangé et le Vrai coulant au chocolat maison, accompagné de son pot de crème anglaise, ont parachevé ce dîner.

La dernière surprise résida dans ce fameux coulant au chocolat qui se révéla succulent, avec ses éclats de gros sel qui venaient rehausser l'intensité du chocolat noir. La cuisson, parfaite, rendit le gâteau tiède à la fois croquant et moelleux. La crème anglaise, avec ses graines de gousse de vanille, ajouta une onctuosité délicate et subtile. Un vrai bonheur.

 

 

 

 

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Quelques images du restaurant :

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Le nouvelles aventures du restaurant :

 

Après la rue du Faubourg Saint-Honoré, c'est à côté de l'Ecole Militaire que va s'implanter le nouveau restaurant du même nom, Les oreilles et la queue, en reprise du restaurant actuel Les crocs de l'ogre.

 

Par ailleurs, une gamme de pâtés est proposée en vente dans le restaurant, et certains vins, des rosés pour le moment, mis à la carte viennent du domaine du propriétaire du restaurant. Le groupe chez Boris poursuit son beau parcours...

 

 

 

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Plus d'informations :

 

Site du restaurant : http://lesoreillesetlaqueue.com/

 

Page Facebook : https://www.facebook.com/Les-Oreilles-et-La-Queue-351009114990438/?fref=ts

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