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Brunch à l'heure parisienne : le passé modernisé au salon de thé de Sébastien Gaudard

06/02/2017

C'est un soleil presque estival qui éclaire cette belle boutique nichée sous les arcades de la rue et de la place des Pyramides. Face aux Jardins des Tuileries dans le cœur historique de Paris, Sébastien Gaudard a ouvert sa seconde adresse, la Pâtisserie-Salon de Thé des Tuileries " à la Française ". Le plaisir des yeux fut aussi comblé que celui des papilles, et l'accueil chaleureux dans cet espace cosy et feutré ont rendu cet instant brunch divin.

 

 

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À la Pâtisserie des Tuileries, comme à la Pâtisserie des Martyrs, Sébastien Gaudard, élu meilleur chef pâtissier 2012 par le Guide Pudlo, revisite et s'approprie le passé pour mieux servir un présent on ne peut plus gourmand.

 

Pâtissier de père en fils depuis 1955 et après son apprentissage auprès de Georges Vergne à Audincourt et de Gérard Bannwarth à Mulhouse, Sébastien Gaudard devient à 22 ans pâtissier de l'hôtel Matignon à Paris. En 1993, il rentre chez Fauchon en tant que second de Pierre Hermé et lui succédera comme chef pâtissier de la prestigieuse maison à seulement 26 ans. Il y restera huit ans. À partir de mai 2003, il entame une nouvelle aventure et crée avec le designer Claudio Collucci le Délicabar au Bon Marché à Paris, où on lui décerne le surnom de "petit prince" de la pâtisserie. C'est dans ce lieu qu'il inventa le concept de "snacking chic". En 2009, le chef pâtissier clos le chapitre Délicabar et signe la carte des desserts de prestigieux établissements en France et à l'étranger. C'est en décembre 2011 que Sébastien Gaudard ouvre sa première boutique, rue des Martyrs dans le 9e arrondissement de Paris. 

 

En effet, de l’intitulé des plats au rituel du « service à l’ambigu », de la beauté du cérémonial à l’attrait d’un chariot de desserts chargé de douceurs, le chef pâtissier sait manier les recettes traditionnelles aussi bien dans le registre du chaud et du froid, les hors d’œuvres, les entremets et les desserts, tout cela en proposant un cadre digne des boutiques d'autrefois.

 

C'est donc dans un bain de lumière que nous accédons à l'étage, dans l'espace salon de thé. Une invitation jubilatoire au plaisir gourmand amplifié par mille détails, à savourer confortablement installé dans un petit salon crapaud couleur miel ou sur un canapé « bleu dragée », au déjeuner et au goûter, comme à tout instant de la journée.


 

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Au travers de larges vitrines encadrées de boiseries vert-wagon, mille délices semblent surgir d’une corne d’abondance. Sous les cloches de verre ou sur les serviteurs muets, fruits confits, viennoiseries au feuilleté aérien, petits fours aux noms évocateurs, chocolats enivrants, pâtisseries "grand style ", spectaculaires gâteaux, confiseries d’antan et glaces oubliées.

 

Des inscriptions à la feuille d’or sur la façade, comptoirs anciens posés sur un sol en carreaux de ciment, miroirs piqués, casiers " bleu dragée ", couleur rappelant le " beurre frais " sur les murs, suspensions en transparence encadrées des moulures au plafond, le cadre se prête à la réminiscence.

 

L’imaginaire et le charme des boutiques d’autrefois se lisent dans les détails d’un aménagement ramené au présent par des modulations de l’éclairage et l’écriture des volumes.

 

De cette nostalgie ancrée dans un passé idéalisé, Sébastien Gaudard fait la part belle à un catalogue de gourmandises capable d’éveiller les souvenirs d’enfance et les émotions enfouies. Avec toujours un clin d’œil à ses origines lorraines auxquelles le chef pâtissier reste très attaché, il affiche de nombreuses gravures de l’Imagerie d’Épinal, une sélection de Bergamotes, des madeleines de Commercy…Toujours dans cette volonté de mettre en valeur et au goût du jour les traditions et son héritage...

 

 

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Le Brunch

 

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"COMME UN BRUNCH"

 

Le samedi, le dimanche et les jours fériés

de 11h30 à 15h00 

MENU

 

Deux mini viennoiseries

Baquette, beurre des deux sèvres
confiture Sébastien Gaudard

 

Un jus de fruits frais au choix :
orange ou pamplemousse

Une flûte de Champagne Louis Roederer (12cl)
 

Une boisson chaude au choix :
thé noir Ceylan, thé vert sencha Kokeïcha,
thé noir Earl Grey ou thé vert mélange " Sébastien Gaudard "
ou café expresso, café double, café allongé,
cappuccino ou café au lait
et une "goutte" d'Evian
ou chocolat chaud très chocolat et une "goutte" d'Evian

 

Les oeufs à votre convenance :
deux oeufs de poule à la coque, fines mouillettes
ou deux oeufs brouillés, poitrine fumée croustillante

 

Saumon "ficelle"écossais fumé au bois de hêtre,
pain toasté, salade de jeunes pousses

 

Une brioche comme du pain perdu
ou un dessert du chariot de votre choix

 

 

 

 

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Le croissant a fait l'unanimité, avec le feuilletage parfait et son glaçage qui parachève l'ouvrage.

 

La mie de la baguette se dévoile très alvéolée, la croûte bien croustillante. Les tartines étaient coupées en biais.

 

Le thé vert mélange " Sébastien Gaudard " a crée également la surprise, par une dégustation qui se révéla très parfumée.

 

Concernant le jus d'orange pressé, la saveur du fruit fut respectée, car peu sucrée. Tout comme le jus de pamplemousse, la pulpe se faisait discrète.

 

Les œufs, dont la réalisation paraît toujours simple alors qu'il n'en est rien, ont été parfaitement réalisés. Les deux œufs de poule à la coque et leurs fines mouillettes étaient cuits comme il faut, et leurs coques coupées parfaitement. Un détail esthétique, mais qui révèle l'exigence de l'établissement pour les moindres aspects.

Les deux œufs brouillés avec la poitrine fumée croustillante, quant à eux, nous ont offert une texture aérienne délicieuse, tel un nuage à déguster.

 

Le Saumon "ficelle"écossais fumé au bois de hêtre, et sa salade de jeunes pousses est venu apporter une note de fraîcheur salée, ce qui venait équilibrer les saveurs sucrées liminaires.

 

Autour de nous, la vue sur la place, la lumière d'un beau soleil renaissant en plein hiver, du bois foncé, des meubles chinés colorés aux teintes douces, et en  fond sonore, se rencontrent Bach, Piaf, Nina Simone, Maurice Chevalier, Juliette Gréco... Autant dire que le cadre est à la hauteur des mets servis, et comble nos attentes.

 

 

Pour finir ce brunch, on nous propose la chariot de dessert ou une brioche façon pain perdu. Nous nous dirigeons donc vers la vitrine patientent de délicieuses pâtisseries, notamment la Bûche au chocolat, le mythique Saint-honoré et la spécialité de la maison, le Mussipontain (du nom des habitants de Pont à Mousson en Lorraine, d'où est originaire Sébastien Gaudard) une pâtisserie à l’amande, crème vanille, amandes caramélisées. En outre, les noms des pâtisseries conservent les noms à l'origine. Par exemple,  les éclairs sont appelés les duchesses.

 

 

 

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Un café, des pâtisseries, un béret... Instant volé typiquement parisien.

 

 

 

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Le mythique Saint-Honoré

 

 

 

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La bûche au chocolat

 

 

 

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Le Mussipontain , la spécialité de la maison

 

 

 

 

" Plutôt que pâtissier, je fais des gourmandises "

 

C’est par ce détournement que Sébastien Gaudard aime parfois évoquer son métier. Une formule qui résume tous ses talents de pâtissier, glacier, chocolatier et confiseur.

 

 

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Rendre au passé l’éclat du présent

 

Gardien d’un patrimoine auquel il entend donner tout son prestige, Sébastien Gaudard conjugue héritage et innovation dans ce lieu où la présentation des produits se fait dans la continuité directe d’un atelier de maître artisan. Un espace de transmission enivré de parfums, conservatoires de techniques, de tours de main et de savoir-faire qui constituent le socle d’une tradition gourmande transmise de génération en génération.

 

 

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La boutique

 

Grand amateur de thé, Sébastien Gaudard a sélectionné des crus prestigieux originaires des plus beaux jardins de Chine, d’Inde, du Japon et d’autres provenances encore. Thés noirs, verts ou semi fermentés sont proposés avec différents temps d’infusion, thés parfumés aux subtiles notes florales ou épicés sont servis dans des théières traditionnelles en fonte pour permettre le plein épanouissement des arômes.

 

Vous trouverez à loisir ce qui pourrait venir contenter toutes vos envies gourmandes : tablettes de chocolat, macarons, liqueurs, sirops, pains d'épices, dragées,  caramels, et bien entendu pâtisseries et viennoiseries...

 

Nous gardons comme dernière image, ces croissants brillants, dont nous venons de nous délecter et ces couleurs pastels, qui nous font revivre, encore quelques instants, les charmes d'une boutique d'antan.

 

Une belle invitation à revenir...

 

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La Pâtisserie et le Salon de Thé des Tuileries de Sébastien Gaudard

1 Rue des Pyramides, 75001 Paris

 

Brunch : Le samedi, le dimanche et les jours fériés de 11h30 à 15h00 

 

Plus d'informations : http://www.sebastiengaudard.com/

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